식중독의 원인 미생물은 세균, 세균독소, 바이러스, 기생원충으로 분류할 수 있다. 국내 보고 통계에 의하면, 세균 중에서는 살모넬라균, 캄필로박터균, 장병원성대장균 등이 흔하고, 바이러스 중에서는 노로바이러스, 로타바이러스, 아스트로바이러스, A형 간염 등이 흔하다. 세균독소는 포도알균, 바실러스 세레우스균의 독소가 흔한 원인이다.

구토, 설사, 복통이 주증상이고, 원인에 따라서 발열, 혈변, 잔변감, 황달 등이 동반된다. 오염된 음식물의 종류, 섭취 후 증상이 나타날 때까지의 시간, 나타나는 증상 등에 따라서 원인 미생물을 추정해 볼 수 있다.

독소형의 경우 김밥, 샐러드 등을 먹고 수시간 이내에 구토, 복통, 설사가 나타나고, 보통 24시간 내에 회복된다. 장출혈성 대장균은 덜 익힌 햄버거나 생우유 등을 먹고 생기는데, 혈변이 특징적이다. 용혈성 요독 증후군이라는 심각한 합병증이 생길 수 있다.

세균성 이질은 열, 경련성 복통, 설사, 점액변, 잔변감 등이 나타나고, 대변에서 배출되는 세균의 양이 많아서 집단 감염을 유발한다.

노로바이러스는 굴, 해산물 등을 먹고 12-72시간 후에 오심, 구토, 복통, 설사가 생긴다. 노인이나 영아에서 심한 탈수로 인해 위험해 질 수 있다.

그 밖에도, 장티푸스, 콜레라, 캄필로박터, A형 간염 등 여러 원인에 따라 증상이 다양하다. 탈수를 동반한 심한 설사, 혈변, 발열, 심한 복통, 48시간 이상 호전이 없는 경우, 노인, 면역저하자, 집단 발생 등의 상황에서는 의학적 검사가 반드시 필요하다. 2주 이상 지속되는 만성 설사는 일반적인 식중독 외에 기생원충, 염증성 장질환 등의 다른 원인도 고려해야 한다.

가. 수분 및 전해질 보충

가벼운 설사는 수분 및 전해질 보충으로 쉽게 치료된다. 캔에 있는 쥬스나 카페인이 없는 탄산 음료, 스포츠 음료 등도 도움이 될 수 있다. 콜레라와 같이 심한 탈수를 동반하는 설사의 경우에도 경구 수분 보충이 아주 중요하다.

나. 대증 요법

장운동억제제를 투여하면 증상의 개선에 도움을 줄 수 있다. 일반적으로 사용되는 지사제는 약 80%에서 설사의 횟수를 감소시키며, 복통을 완화시키는 효과가 있다. 그러나 지사제를 세균성 이질 환자에게 투여하면 질환의 경과를 악화시킬 수 있고, 장출혈성 대장균 감염에서는 지사제가 용혈성 요독 증후군의 가능성을 높이고, 신경증상의 악화를 가져올 수 있다.

다. 항생제 치료

복통, 발열, 긴 잠복기 등으로 세균에 의한 감염이 의심되거나 대변 도말검사에서 백혈구가 다수 관찰될 때 경험적으로 항생제를 투여한다. 세균성 이질 환자에서 항생제 투여는 증상을 호전시키고, 빠른 전파를 차단할 수 있다. 반면에, 장출혈성 대장균 감염에서는 항생제를 사용하지 않는다. 최근에 항생제 내성 균주들의 출현으로 항생제 선택에 어려움을 겪고 있다.

원재료의 생산에서부터 최종 음식 공급에 이르기까지의 수많은 과정 어디서든 오염이 발생될 수 있다. 가정 내에서 식중독을 예방하기 위해선 깨끗하고 신선한 재료를 구입하고, 구입 즉시 냉장, 냉동 보관하며, 음식을 충분히 익혀서 먹고, 채소 과일은 깨끗한 물에 씻거나 껍질을 벗겨서 먹고, 조리된 음식은 가능한 2시간 이내에 섭취하도록 한다.

냉장고에 보관된 음식물은 무조건 안전하다고 생각함은 오산이다. 식재료 별로 정해진 권장 보관 방법과 기간을 준수한다. 육류용과 채소용 칼과 도마를 구분해 사용하는 습관도 권장한다. 손에 화농성 병변이 있는 사람이나 설사하는 사람, 열이 나는 사람은 음식물을 취급하지 못하게 한다. 살모넬라균은 오염된 달걀에 의해 전파되는 경우가 많기 때문에 달걀을 이용한 요리 시 양면을 잘 익혀서 먹어야 한다.

식사 전, 화장실 갔다 온 후에 손 씻기를 하는 것이 중요하다. 아울러 음식물 취급 시 손대신 청결한 조리도구를 사용하고, 음식은 가급적 손으로 만져서는 안된다.